Villiä lohta Porin torilta

Porin tori on Suomen paras tietämäni villin kalan apaja, jos itse ei kalaan pääse.

Myyjiä on puolen kymmentä ja valikoimista löytyy sesongin mukaista villiä ja oikeasti tuoretta kalaa.

Oikeasti tuore on harvinaista nykyään. Katsokaa tarkkaan kauppahallien, torien ja kauppojen kalatiskien kaloja. Kuinka moni täyttää niistä seuraavat kriteerit:

1. kalan pinta on tasainen, kiiltävä, kostea mutta limaton
2. silmät ovat kiiltävät ja pulleat
3. kalan yleisolemus on kiinteä ja napakka
4. kidukset ovat punaiset
5. kala on uinut vielä edellisenä päivänä

Pitää siis kysyä "Koska kala on viimeksi uinut?" eikä  "Onko kala vielä tuoretta?". Viikonkin vanha kala on määritelmän mukaan tuoretta.

Nyt on vielä lohisesonki. Villiä merilohta saa tästä eteen päin varmuudella vielä viikon verran ehkä hieman pidempään. Suurta kalaa myytiin fileenä 16 euroa kilolta. Ja hiemen pienempiä kaloja sai kokonaisena eli pyöreänä kahdeksaan euroon kilo!

Kylmä vesi ja tuulet ovat tuottaneet hyvät kalansaaliiti lähellä rantaa kalastaville.

Ensihätään ostin kalan, josta toinen file oli leikattu pois. Päästä ja ruodoista tulee hieno keiton liemi ja filettä grillaillaan vielä tänä iltana.

Tuoretta ja villiä kalaa: Porin Kala, Markku Riuttala KY

Pariloitu mustekala

Mustekala-apaja löytyi Heinon tukusta, josta sai ostaa kilon pussillisen putsattuja nilviäisiä muistaakseni noin kympillä. Hiiligrillin puutteessa kypsyttelin lonkerot parillipannulla.

Kahden henkilön annos pannulla. Lisäsin pannulle vielä hieman oliiviöljyä.

Paistaessa lonkerot kivasti kipristelivät ja vääntyilivät, ihan kuin olisivat olleet vielä elossa.
Nestettä pannulle tulee, vaikka mustekalan olisi ensin kuivannut. Kannattaa mielstäni paistaa niin kauan, että lonkeroiden kärjet ovat rapsakat.

Lisukkeeksi Tzazikia, hieman salaattia ja ehdottomasti sitruunaa. maku on hyvin mietoi ja suutuntuma mukavan napsakka. Herkullista ja yksinkertaista.

Herkullinen madepaistos keskellä kesää

Kaloihin liittyy hirveästi vääriä ennakkoluuloja. Yksi sellainen on, että made olisi hyvää vain keskellä talvea. Kyllä se yhtä hyvää on kesälläkin. Se viihtyy joka tapauksessa aina kylmässä
vedessä syvällä.

Harvoin madetta avovesiaikaan kuitenkaan varta vasten pyydetään ja sitä tulee verkoissa muun kalan ohella. Saimaan Louhivedellä mateet tulevat yli 20 metrin syvyydestä.

Neljä vajaan kilon madetta on nyljetty. Ne höyrytetään aluksi kannen alla vähäisessä vedessä, jotta saadaan lihat irti.

Uunipellille on lohkottu bataattia ja uusia perunoita. Ne kypsennetään uunissä sellaisenaan 200 asteessa tunnin verran.

Madepaistoksen raaka-aineet oikealla. Ruodoista erotettu mateen liha. Pari sipulia ja paprikaa pienittynä. Paistoksen kastike tehdään neljään desilitraan vatkatuista kahdesta munasta sekä, sitruunamehusta ja silputusta tillinipusta.

Valmis paistos oli uunissa tunnin verran 200 asteessa.

Koko ateria esillä.

Kerma, tilli ja sitruuna yhdistettynä mateen makuun on hieno, mieto ja maukas yhdistelmä.
Jääkaappi oli aika tyhjä, joten lisukkkeeksi saivat kelvata tomaatin lohkot.

Kesäyrttejä Suomenlinnassa - fenkoli ja ruohosipuli

Suomenlinnan luonto oli eilen kauneimmillaan. Kukkia oli monenlaisia. Niiden seasta tuli bongattua kaksi varmuudella syötävää ja monia, joista ei oikein tiedä.

Rantakallioilla kukki ruohosipuli valtoimenaan. Seasta pilkistää orokkeja.

Kukkien nuput ovat kauniita salaatin koreisteina.

Länsi-Mustasaaressa olki mahtava fenkolipensas. Siemenet olivat vihreitä ja voimakkaan tuoksuisia. Niita voi kokeilla padassa haudutettujen juuresten mausteena.

Osa fenkolikasvustosta oikealla.

Oksat kulkivat alkumatkan Jaanan hiuksissa.

Kuhaa ja korvasieniä

Verkoista tuli monenlaista kalaa ja mukana muutamaa reilun kilon painoinen kuha.

Toukokuussa oli tänä vuonna korvasieniä paikoin hyvin. Ohjeen mukaisesti ne keitetään kahteen kertaan 10 min runsaassa vedessä hyvin tuuletetussa tilassa eli mielellään ulkona. Ja välillä aina huuhdotaan.

Luulisi, että kaikki maku lähtee. Mitä pidempään korvasieniä kuitenkin kermassa ja sipulissa hauduttaa, sen täyteläisempi maku saadaan. Kannattaa käyttää valmistamiseen ainakin pari tuntia.

Tässä hiljan muisteltiin Ristiinan kesäpaikan lähitalon isäntää, joka jo vuosia sitten kuoli. Oli monen näköistä vaivaa pitkään ollut ja kuulemma munuaisetkin sököt. Hän oli korvasienten ystävä ja oli kuulemma tavannut valmistaa niistä ruuan sellaisenaan. Mahtaisivatko asiat liittyä yhteen.

Maukas korvasienimuhennos tulee, kun laittaa puolet sipulia ja puolet keitettyä korvasientä. Haudutetaan riittävän pitkään kuohukermassa. Vehnäjauholla voi halutessaan hieman suurustaa. Suolan lisäksi ei mitään mausteita.

Pannulla pastettua kuhaa, korvasienimuhennosta, grillattua parsaa, muussia ja sitruunalohko.

Kokonaisena kupsennettyä uunikuhaa, perunaa, korvasienimuhennosta, nokkosmuhennosta ja grillattua maitohorsmaa.

Yrttihaukea ja villivihanneksia

Tämä on keskikesän gourmeeta.

Tarvitaan tuoretta haukea, horsman varsia, nokkosta, punaisia linssejä, kermaa, sitruunaa,
rakuunaa ja suolaa.

Aloitetaan fileeraamalla hauet ruodottomiksi.

Juhannuksen aikoihin horsmat olivat jo korkeita. Napsin niistä yläosat n. 30 cm matkalta. Lehdet riivitään pois ...

 ... ja saadaan suomalaista parsaa.

Myös nokkoset olivat jo suuria ja osin nupullisia. Kerättiin talteen pari litraa lehtilatvuksia. Kuvassa ne on kiehautettu ja silputtu saksilla hieman pienemmiksi. Haudutetaan sitten kermassa.

Ruokaisuuden lisäämiiseksi laitoin nokkosmuhennokseen muutaman desin huuhdeltuja punaisia linssejä. Haudutusta jatketaan vielä 15 minuuttia. Lisätään vettä tarvittaessa.

Haukifileet kypsennettiin sitruuna-rakuunakermassa. Parsan varret grillattiin sellaisenaan.
Annoksen kanssa maistui palkittu Chardonnay.

Juhannuskalaa joka lähtöön - kolme helppoa ohjetta

Muutama idea Juhannuksen kala-aterian valmistamiseksi. Olipa kala mitä tahansa, niin joku
näistä toimii.

1.  Siikaa purjo-linssipedillä (lohi ja kuha käyvät myös)

Kilon siika paistetaan kokonaisena ja maustamattomana 200 asteisessa uunissa n. 30 minuuttia.

Kalan maustekastike valmistetaan limettimehusta, suolasta, öljystä ja valkosipulista.

Purjo kuullotetaan pannulla ja mukaan lisätään punaiset linssit (n. 1 dl syöjää kohden). Lisätään nestettä ja haudutetaan.

Lisukkeeksi jugurttkastiketta 10% turkkilaisesta, tillistä, sokerista ja suolasta.

Laitaselle vielä muutama pikku tomaatti.

2. Haukea paistettuna tai haudutettuna (siika, ahven, kuha ja lohi käyvät yhtä hyvin)

Fileerataan hauki täysin ruodottomaksi. Lupaan vielä tehdä joskus videon, jossa näytän tempun tekemisen.

Kalafileet voi sitten vaikka jauhoitettuna paistella tai hauduttaa rakuuna-sitruunakermassa.

Lisukkeeksi pottumuussia ja salaattia.

3. Herkullista pikkukalaa (mikä tahansa pieni & tuore kala käy)

Ongella tai muikkuverkolla saa helposti pyydystettyä rantavedestä pikkukalaa - särkiä, salakota ja ahvenia. Suolistetaan kalat, päät pois ja huuhdotaan.

Ladotaan syvään uunivuokaan. Päälle reilusti paksuja sipulirenkaita, rakuunaa, sinappia, suolaa, hieman sokeria ja kermaa.

Haudutetaan 120 asteisessa uunissa kannen alla kuusi tuntia. Lopputulos on täysin ruodoton ja taivaallisen hyvää. Lisukkeet kuten edellisessä ohjeessa.

Grillattu seiti ja parsaa

Tähän aikaan saa kaupasta vielä tuoretta parsaa. Parsan sijaan voi käyttää myös horsman varsia.

Sähkögrillin parillalla grillataan seitifilettä (tai muuta hyvää kalaa), katkarapuja, tomattia ja parsaa. Lisukkeeksi aiolia ja sitruunaa. Kyytipojaksi raikasta kuivaa valkoviiniä. Riesling sopii erinomaisesti.

Rapeat katkaravut voi muuten rouskutella sellaisenaan, jos uskaltaa. Nam.

Kuivaliha - helppo kotiohje

Tarvitaan kilon palanen naudan paistia. Se leikataan poikkisyyhyn puolen sentin siivuiksi, jotka asetallaan uunipellille leivinpaperille. Ripotellaan päälle hieman suolaa sekä mausteita. Toiselle pellilliselle jauhoin myllystä mustapippuria ja toiselle ripottelin curry-jauhetta.

Kiertoilmauuniin 45 - 50 asteen lämpöön yön yli.

Tässä lihat kuivatuksen jälkeen. Nyt ne kannattaa saksilla vielä leikellä pienemmiksi siivuiksi.

Tämmöiset kasat tulee ja sitten vielä kääritään voipaperiin kahden syöjän annoksina.

Lopputulos on tässä. Kilosta lihaa sadaan neljä kahden annoksen nyyttiä ja painoa tippui 70%.

Kuivalihaa voi syödä sellaisenaan snacksinä. Ruuan laittoa varten on järkevää laittaa lihat veteen pehmenemään useita tunteja ennen aloitusta. Lyhyt kypsennys sitten riittää.

Taivaalliset sinisimpukat ja turskaa

Taivaallisia sinisimpukoita tehtiin tässä blogissa jo marraskuun 29. päivä viime vuonna.

Tällä kertaa kaupassa oli jäljellä täsmälleen yksi pussillinen simpukoita ja huomasin niistä useiden olevan auki eli kuolleita. Ne pitää poistaa joukosta. 

Tehdään simpukat edellisen ohjeen tapaan, mutta lisätään loppuvaiheessa puoli kiloa tuoreita turskafileen paloja ja annetaan hautua. Saadaan entistä ruokaisampi kokonaisuus.